• Arancini con carne e piselli
• Arancini di riso
• Pasta con le zucchine
• Costolette alla Siciliana
• Involtini di pesce spada
• Caponata di melanzane
• Broccoli affogati
• Carciofi arrosto
• Insalata di Arance
• Parmigiana melanzane
• Peperoni arrosto
• Cannoli alla Siciliana
• Cassata alla Siciliana

• gr. 500 di riso
• gr. 400 di carne tritata
• gr. 400 di piselli freschi
• 2 uova
• gr. 50 di formaggio pecorino
• gr. 500 pomodori da salsa
• una foglia di sedano, un mazzetto di prezzemolo, ½ cipolla, olio, sale, pepe.

Lavate il prezzemolo ed il sedano, tritateli finemente assieme alla cipolla, mettete tutto in un tegame con un velo d'olio, la carne tritata ed il sale necessario. Fate rosolare almeno per dieci minuti poi mettete i piselli (vanno bene anche quelli in scatola o surgelati) e fate cuocere a fuoco lento mescolando spesso, finchè il tutto è quasi denso. Pepate a piacere. Bollite il riso in acqua salata; quando è cotto al dente scolatelo e lasciatelo riposare almeno per cinque minuti; mescolatelo quindi con le uova ed un cucchiaio di farina bianca e lasciatelo riposare ancora per cinque minuti. Fate poi delle palle della misura di un'arancia media, bucatele con il cucchiaio e mettete il ragù preparato, coprite e passate nel pane grattugiato. Friggete gli arancini in una padella con olio ben caldo e quando sono ben colorati asciugateli appoggiandoli su carta assorbente e serviteli poi ben caldi.

• gr. 500 di riso
• gr. 200 carne di vitello tritata
• gr. 100 di rigaglie di pollo
• gr. 50 di parmigiano grattugiato
• 2 uova
• Cipolla, salvia
• Pane grattato, farina, brodo
• Strutto o olio, noce di burro, sale.

Nettate ed affettate le rigaglie di pollo. In una casseruola di terracotta fate appassire in una noce di burro una piccola cipolla tritata insaporita con una foglia di salvia. Aggiungete la carne e le rigaglie e quando sono insaporite mettete il sale. Lasciate cuocere a fuoco lento per quindici minuti ed intanto lessate il riso in un litro di brodo bollente salato in modo che a cottura ultimata il liquido risulti completamente assorbito. Versate il riso in una terrina e dopo averlo mescolato con il formaggio e due uova, lasciatelo intiepidire. Raccogliete nel palmo della mano una cucchiaiata di riso , fate una piccola conca al centro e mettete un poco di sugo di carne. Coprite con un'altra cucchiaiata di riso e premendo tra i palmi, date al composto la forma di una piccola arancia. Continuate l'operazione sino ad esaurimento degli ingredienti; passate gli arancini nella farina, nell'uovo battuto salato, nel pane grattato e friggeteli in abbondante strutto o olio fumante. Scolateli su carta assorbente in modo che perdano il grasso e disponeteli a piramide su un piatto di servizio e serviteli caldissimi.

• gr. 400 spaghetti
• gr. 400 zucchine
• Olio di Oliva
• Sale
• Pecorino grattugiato

Spuntate le zucchine, lavatele e dopo averle tagliate a fette asciugatele e friggetele in padella con olio caldissimo, togliendole quando sono dorate; fatele sgocciolare su carta assorbente, spruzzatele di sale e tenetele in caldo.

Portate ad ebollizione abbondante acqua salata e lessate gli spaghetti. Scolateli e, su un piatto di portata caldo, conditeli con abbondante pecorino, le zucchine fritte e un po' dell'olio che è servito per friggerle: mescolate e servite.

• gr. 500 di fettine di vitello
• gr. 50 di pecorino grattugiato
• 2 uova
• Aglio, prezzemolo
• Aceto di vino
• Pane grattato
• Olio di oliva
• Sale e pepe

Allargate col batticarne le fettine di vitello, bagnatele con poco aceto e lasciatele marinare per mezz'ora. Scolatele, passatele nel formaggio mescolato con uno spicchio di aglio e un cucchiaino di prezzemolo tritati, nell'uovo battuto salato e pepato, nel pane grattato e infine friggetele nell'olio ben caldo. Fatele cuocere su un lato, poi giratele e sgocciolatele quando saranno completamente imbiondite. Servirete le costolette alla siciliana ben calde.

• gr. 100 di pesce spada a pezzetti
• 4 fette sottili di pesce spada
• gr. 100 di provolone piccante
• gr. 100 di pane grattato
• 1 uovo
• Cipolla, prezzemolo
• Olio di oliva, sale e pepe

In padella fate appassire in poco olio una piccola cipolla tritata fine insieme a un cucchiaio di prezzemolo. Unite il pane grattato e, quando avrà preso colore, la polpa del pesce a pezzetti. Mettete sale, pepe e lasciate cuocere a fuoco lento per cinque minuti dopodichè passate il tutto al setaccio facendo cadere la purea in una terrina dove la mescolerete con il provolone tagliato a piccoli dadi e l'uovo.

Allargate un poco le fette di pesce spada con il batticarne e spalmatele con il miscuglio di formaggio, poi arrotolatele e fermate gli involtini con stecchi da cucina.

Salate, pepate e cuocete sulla graticola gli involtini rigirandoli poche volte.

• 5 melanzane medie
• gr. 500 pomodori maturi
• un sedano verde pieno di gr. 300 circa
• gr. 100 di olive verdi snocciolate
• zucchero a piacere
• sale, pepe, olio di oliva, capperi
  

Tagliate le melanzane a dadini, salatele e lasciatele sgocciolare almeno per un paio di ore affinchè perdano l'amaro. Lavate i capperi ed asciugateli con un canovaccio; lavate il sedano, asciugatelo e tagliatelo a pezzetti. Prendete un tegame ben capace data la quantità degli ingredienti, mettete l'olio e fate rosolare le melanzane sempre mescolando e quando hanno preso colore aggiungete le olive, i capperi ed il sedano. Mescolate per almeno 10 minuti poi aggiungete la salsa di pomodoro passata al setaccio e fate cuocere per più di un'ora. A cottura ultimata aggiungete 4 cucchiai di zucchero e 4 di aceto. Mescolate, lasciate brevemente riposare poi versate in una insalatiera e lasciate raffreddare. Potete gustare la caponata fresca o conservarla in vasi di vetro.

• Kg. 1 di broccoli verdi
• gr. 100 pecorino fresco
• 6 acciughe salate
• Cipolla, prezzemolo
• Vino bianco secco
• Olio di oliva
• Sale e pepe

Mondate i broccoli, lavateli e tagliateli a piccoli cespi. Tritate finemente una cipolla, una manciata di prezzemolo e le acciughe dissalate e diliscate.

Ungete un tegame di terracotta con tre cucchiai di olio, cospargete il fondo con un poco di trito, fettine di pecorino e mettete uno strato di broccoli. Aggiungete sale, pepe, mezzo bicchiere di olio, fate un altro strato di trito e formaggio e coprite i broccoli. Continuate nell'ordine sino ad esaurimento degli ingredienti.

Bagnate con due bicchieri di vino bianco, coprite e cuocete a fuoco lento sino a quando i broccoli saranno teneri.

• 4 carciofi
• Prezzemolo
• Limone
• Olio di oliva
• Sale e pepe

Mondate i carciofi e lasciateli per mezz'ora in acqua acidulata con succo di limone. Sgocciolateli e batteteli su un piano di marmo in modo che le foglie si allarghino a fiore.

Spruzzate l'interno di sale, pepe un pizzico di prezzemolo tritato e qualche goccia di olio, poi cuoceteli alla griglia, possibilmente sulla brace.

Potrete servirli sia caldi che freddi.

• 4 arance
• gr. 100 di olive verdi
• Olio di oliva
• Pepe

Sbucciate le arance, privatele della pellicola bianca che le ricopre, affettatele a dischetti sottili e togliete i semi.

Snocciolate le olive.

Raccogliete olive e arance in una insalatiera e conditele con abbondante pepe macinato e con un filino di olio.

• gr. 600 di melanzane
• gr. 400 pomodori maturi
• gr. 50 pecorino grattugiato
• Basilico, origano
• Cipolla
• Olio di oliva
• Sale e pepe

Mondate le melanzane, tagliatele a fette e tenetele sotto sale per circa un'ora. In casseruola, in mezzo bicchiere di olio, fate appassire una cipolla affettata ed unite i pomodori sbucciati e tritati grossolanamente. Salate, pepate e lasciate consumare la salsa per circa 15 minuti.

Lavate e asciugate le melanzane e friggetele in olio fumante. Scolatele dorate e mettetele a strati in una teglia unta di olio. Spruzzate di sale ogni strato di melanzane e cospargetelo con un poco di salsa di pomodoro, un poco di origano, pecorino e foglioline di basilico tagliuzzate.

Mettete la teglia in forno già caldo e cuocete a fuoco medio per circa 25 minuti.

• 4 peperoni grossi
• Olio di oliva
• Sale e pepe

Infilzate i peperoni su una forchetta e bruciacchiateli sulla fiamma, rigirandoli spesso. Quando saranno uniformemente abbrustoliti spellateli (per aiutarvi nell'operazione passateli sotto l'acqua fredda), poi svuotateli e tagliateli a listarelle. Metteteli su un piatto di portata e conditeli con olio, sale e abbondante pepe.

• gr. 300 di farina bianca
• gr. 30 burro
• gr. 30 zucchero semolato
• gr. 30 pistacchi
• gr. 400 ricotta
• gr. 200 zucchero al velo
• gr. 100 arancia, cedro, zucca candita
• gr. 50 cioccolato fondente
• 1 uovo
• Marsala secco o del buon vino secco
• Strutto od olio per friggere
• Cannella in polvere
• Sale
  

Impastate la farina con il tuorlo d'uovo, lo zucchero, il burro sciolto, un pizzico di sale e del vino oppure del marsala secchi, necessari per un impasto morbido e liscio. Coprite l'impasto con un canovaccio e lasciatelo riposare per due ore in un recipiente. Passate la ricotta al setaccio; con un mestolo di legno lavoratela unendo lo zucchero a velo fino a renderla cremosa; aggiungete poi la frutta candita tagliata in piccoli pezzi, il pistacchio tritato piuttosto grosso, il cioccolato fondente fatto a pezzetti e rimescolate il tutto. Riprendete la pasta, spianatela sottile con un matterello e tagliatela in quadrati con albume d'uovo sbattuto ed avvolgeteli su pezzi di canna tagliati a misura ed accuratamente sterilizzati (oppure su equivalenti stampi metallici). In una padella mettete dell'olio con l'aggiunta di qualche pezzetto di strutto e friggeteli ben larghi. Appena dorati e croccanti metteteli a colare, lasciateli raffreddare, levateli dai tubicini e riempiteli con la ricotta. Cospargeteli di zucchero vanigliato e di cannella in polvere e serviteli.

• 1 pan di spagna da gr. 500
• gr. 400 ricotta
• gr. 200 zucchero a velo
• gr. 250 frutta candita (arancia, cedro ecc.)
• gr. 100 cioccolato fondente
• Rum
• Vaniglia in polvere
• gr. 200 zucchero semolato

Passate la ricotta al setaccio fine facendo cadere la purea in una terrina. Lavorando bene con un cucchiaio di legno, mescolatela con lo zucchero, 200 gr. di frutta candita, tagliuzzata con il cioccolato ed un pizzico di vaniglia.

Foderate una tortiera a bordi alti con il pan di spagna, tagliato a fette spesse e riempite lo spazio centrale con il composto di ricotta. Coprite con un disco di pan di spagna e mettetelo in frigorifero per qualche ora.

Con lo zucchero semolato preparate la glasssa; quando sarà pronta, versatela sulla cassata che avrete sformato su un piatto da dolci.

Guarnite la cassata alla siciliana con il resto della frutta candita tagliata a pezzetti e servitela.